美味しさと同時に健康も提供できるように考えながら、日々パンを作っています。素材は、そのままで美味しいと思えるものを厳選して使用しています。特に小麦をはじめとする粉は、生地の骨格を担い風味や味の大きな要素であり、多種多様な粉の特性を生かし、それぞれのパンに求める最高の組み合わせで配合します。酵母の発酵力だけに頼らず、長時間発酵により素材の力・美味しさ・風味をじっくりと引き出します。生地が発酵する際に醸された様々な香りが含まれるガス(気泡)を積極的に残し、パンの味わいにつなげます。また、オーヴンはれんがを積み上げて造られた、石窯のような効果もある特製ガス窯を使用しています。熱循環、蓄熱性が良く、ガスの炎によって美味しさと水分をしっかりと封じ込めます。

国産小麦のこだわり

日本で作られた穀物、野菜、果物は美味しいのに、日本の食料自給率はといいますと４０％を切るという先進国の中では下位に位置し、何と寂しいことかと思います。ではパンは、外国産の小麦でなければ作れないのか、日本人の生まれ育った風土から生まれた小麦をどうしたら美味しいパンに作り上げられるか考えてきました。アメリカより入ってきた小麦を今やどの国にもない柔らかく、白いパンが好まれる国になっています。本来日本人の味覚は、繊細であったはずですが、幼年期からスナックとか添加物の味に慣れ、食物をよく噛む習慣が減ってきているため、鈍くなってきているのではないかと思います。
　私はこの実態を鑑みて、食育の観点からパンの本来の美味しさ、いわんや外国産小麦にない国産小麦の持つ甘さやモチモチ感を直接消費者の皆様に伝えることで、食料自給率の改善の一躍を担えればと考えています。同時によく噛む（味わいのある）パンを作ることで、あごの発達や歯並びも良くなると考えています。そして日本人が好むもちもち感は日本の小麦の良質な澱粉から生まれるものであり、その澱粉によるモチモチ感を引き出すのが、自分の努めであると思っています。国産小麦の種類も増えてきましたが、中力粉だからパンが作れないのではなく、その小麦にあったパン作りが必ずあると信じています。その追求は、これからも続きます。

麦わらぼうしの会への期待

国産小麦の消費拡大を勧めていくことに賛同いたします。

国産小麦も品種が増えてきましたが、蛋白が高い品種が良いという発想は考え直していただきたい。私が思うに、蛋白だけを追求すると味がおろそかになり、特徴のないパンばかりになってしまうと思います。強力粉に限らず中力粉でも美味しいパンになるレシピを考えていただけるとより広がりのある美味しいパンができるのではないかと思います。